Fiche technique de fabrication N°8043
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,816 €
Prix de revient TTC Total :
6,529€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,903 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huîtres claires |
Pièce |
8,000 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Citronnelle |
kg |
0,004 |
|
| Gingembre |
kg |
0,004 |
| Bouillon |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Citronnelle |
kg |
0,010 |
|
| Gingembre |
kg |
0,010 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,100 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,010 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,002 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base : Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.
|
|
|
| |
Bouillon parfumé : Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.
Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner,
Filtrer, réserver. |
|
|
| |
Montage et finition : Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés,
Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi. |
|
|
|
